Rsp rasva kadude korstnat

Lõigatud liha pakendatakse eraldi tükkidena vaakumpakendisse või suurematesse plokkidesse ning jahutatakse. Norme peaksid kasutama ka edastussüsteemide seadmete arendajad teatud tüüpi seadmete nõuete kindlaksmääramisel.

Vabandust, kuid see sait või leht on praegu keelatud

Nende mikroobset riknemist tuleb takistada ka siis, kui neid ei ole vaja säilitada pikka aega. See saavutatakse liha külmtöötlemisega: jahutamise või külmutamisega. Rümpade ja poolrümpade temperatuuri mõõdetakse kõige paksemas kohas, s.

Igas lihapartiis mõõdetakse vähemalt kuue rümba temperatuuri ning dokumentidesse kantakse nende keskmine näit. Temperatuuri mõõdetakse pooljuhttermomeetriga, distants-takistustermomeetriga, vedeliktermomeetrite kasutamine pole soovitav. Joonis 1. Searümpade jahtumisruum. Searümpade jahutusruum jahutusseadmega ruumi keskel.

Jahutava õhu vool jaotatakse ühtlaselt lae 5 6 Tarbijale on lubatud müüa jahutatud või külmutatud liha. Tapasooja ja jahtunud liha ei ole lubatud vedada ja rsp rasva kadude korstnat, seda võib kasutada ainult ettevõttes töötlemiseks. Jahutatud liha temperatuuriga kuni 7 C võib kasutada edasiseks toote valmistamiseks.

Külmutatud liha temperatuuriga 12 C ei kuulu pikaajalisele säilitamisele, seda kasutatakse tööstuses. Ka kergkülmutatud liha ei säilitata pikka aega, see seisund on vaheetapp liha töötlemiseks või külmutamiseks. Joonisel 3 on toodud põhimõtteline skeem temperatuurimuutuste kohta liha külmtöötlemisel.

Joonis 3. Liha temperatuuri muutus erinevate külmtöötlemise variantide puhul Liha jahutamine Rümpade jahutamine on oluline etapp lihatootmisprotsessis, tagades liha säilivuse ja hügieenilistele, tehnoloogilistele ja sensoorsetele nõuetele vastavuse.

Üldised nõuded jahutusprotsessile on mikroobide kasvu piiramine, liha kvaliteedi säilitamine, madalad kaalukaod. Jahutamisel mõjutavad liha kvaliteeti oluliselt liha ja väliskeskkonna omavaheline seos ning muutused, mida kutsuvad esile liha koefermendid. Liha ja väliskeskkonna 6 7 vastastikune mõju tingib soojus- ja veevahetusprotsesse ning liha koostisosade hapendumist.

• Alkoholiga kodeeritud narkootikumid ja alkoholisisaldus Kas joodik võib joomise lõpetada?
• Inimkeha jaoks on tervislik päevane rasvasisaldus vahemikus g.

Tapamajad, kus on ka lihalõikusosakond, võivad liha lõigata tapasoojana, vastavalt olukorrale pakendada ning seejärel jahutada. Lõigatud liha pakendatakse eraldi tükkidena vaakumpakendisse või suurematesse plokkidesse ning jahutatakse.

Kõrge alkoholismi progresseerumise määr

Liha jahutamisel veeauru mitte läbilaskvas pakendis on niiskuse aurumise puudumise tõttu külma mõju parem vähendab jäätumistmis hoiab kokku ka energiakulusid. Varasemalt lõigati liha tapasoojana ning seda kasutati keeduvorstide jt sarnaste toodete valmistamisel, kuna tapasoojal lihal on veesidumisvõime hea.

Jahutamise mõju liha mikrofloora arengule. Enamik mikroorganisme ei arene temperatuuril, mis on madalam protoplasma külmumistemperatuurist, mõned roisubakterid aga ei arene ka 0 C ja madalate plusskraadide puhul. Soolekepike ja salmonella ei arene temperatuuril alla 2 5 C ja lima moodustavate mikroorganismide areng aeglustub temperatuuril 1,5 C.

Ent on mikroorganismide liike, mis võivad areneda ka 3 kuni 5 C juures ja mõned hallitusseened isegi 9 C korral ning alles 12 C ja madalam temperatuur katkestab nende arengu.

Järelikult ei peata jahutamine koevedeliku külmumistemperatuurini 1,2 C liha riknemist, kuigi mikrofloora areng pidurdub seda rohkem, mida lähemale sellele temperatuurile on liha jahutatud.

Õhu suhtelise niiskuse mõju on kahesugune. Esiteks oleneb õhu suhtelisest niiskusest mikroorganismide arengu kiirus liha pinnal. Teiseks oleneb õhu suhtelisest niiskusest liha pinna kuivamise kiirus. Liha on seda vastupidavam mikroorganismide toimele, mida kuivem ta pind on. Seepärast püütakse liha jahutamisel tekitada selle pinnale kuivamiskoorik, mis moodustub pindmise sidekoelise kile kuivamisel.

Kuivamiskoorik takistab ka mikroorganismide tungimist liha sügavusse. Liha jahutamise aega mõjutab selle suurus mass ja liik. Jahutatava liha soojusjuhtivus oleneb rasva kadu lihtne koostisest. Rasvkoe soojusjuhtivus on plusstemperatuuridel lihaskoe soojusjuhtivusest kaks korda väiksem. Ebaõigete jahutustingimuste puhul võib tekkida liha umbumine, mis avaldub selles, et rümba sügavuses omandab liha ebameeldiva hapuka lõhna ja hallikaspunase või pruunikaspunase värvuse, ph jääb happeliseks, ammoniaak ei eemaldu ning sageli koguneb väävelvesinikku.

Umbumise algstaadiumis võib rsp rasva kadude korstnat lõigata tükkideks ja lasta tal tuulduda, mille tagajärjel umbumise tunnused enamasti kaovad. Umbumise põhjuseks on soojus- ja gaasivahetuse aeglustumine väliskeskkonnaga, kusjuures autolüüsi kiirus jääb suhteliselt suureks ning autolüüsil moodustuvad produktid kogunevad liha sisemusse.

Peale jahutatava toote suuruse, koostise ja kuju oleneb jahutamise kiirus jahutava keskkonna liikumiskiirusest ning temperatuurist.

Ebaühtlase paksusega toodete puhul, nagu näiteks rümbad, võetakse aluseks temperatuuri muutus rümba kõige paksemas kohas reielihases. Vee aurustumine jahutamise ajal toimub vee difusiooni tõttu rümba keskelt pinnale materjali niiskusgradiendi ning temperatuurigradiendi poolt tingitud vee liikumise tõttu vesi liigub soojusvoolu liikumise suunas.

Et jahutamise ajal temperatuurigradient väheneb, väheneb ka sisedifusiooni- ja aurumiskiirus. Näiteks on jahutamiskiirus 7 8 12 tunni pärast 5 korda ja 24 tunni pärast 2,5 korda väiksem algkiirusest. Linnurümpadel võib intensiivse aurustumise tõttu koguneda nahaalusesse kihti hulgaliselt vett. Külmutamisel võib selles kihis moodustuda härmatis.

Jahutuskadu saab vähendada õhu suhtelise niiskuse tõstmisega või jahutava õhuvoolu suunamisega rümba suhtes. Jahutamisõhku soovitatakse suunata rümbale nii, et kõige madalam temperatuur oleks reie juures joonis 4. Sel puhul jahtub rümp ühtlasemalt ja väheneb jahutamise aeg, seega ka jahutuskadu. Joonis 4. Kahe jahutus agregaadiga searümpade jahutus ruum.

Jahutusseadme all on plaadid, mille kaudu suunatakse ühtlaselt jahutamisõhku rümba tagaosale.

Saavutatakse ühtlane jahutamisefekt Jahutuskambrid -tunnelid on varustatud õhu ringluse ja kunstliku jahutamise süsteemiga. Jahutuskambri õhutemperatuur peab olema ühtlane kogu lihaga täidetud ruumi ulatuses. Rümbad ja poolrümbad jahutatakse kambrites või tunnelites rippteel joonis 5nii et rümba sisepool oleks külma õhu liikumise suuna vastu.

Jahutamine pidurdab lihas toimuvaid biokeemilisi protsesse nagu glükolüüs ja liha valmimine. Uuringud näitavad, et pärast tapmist kiiresti mahajahutatud veise- ja lambaliha ei saavuta ka pärast pikka laagerdumist niisugust õrnust kui aeglaselt jahutatud liha.

Optimaalne õrnus saavutatakse siis, kui lihased pole kontraheerunud enne surmakangestuse saabumist. Liha kiire jahutamine alla C viib, kui lihastes on ATP-d, kontraktsioonini cold shorteningmis liha valmimise käigus ei vähene.